○鄭金城
盛夏已至，跟著荔枝一起上市的，還有那些海里的“精靈”，比如“海瓜子”。海陸豐民間將“海瓜子”稱為“薄殼”。前晚去小城食肆吃飯，見到了一小網(wǎng)兜薄殼，于是，讓店家用九層塔炒薄殼。
薄殼之所以在小城里少見，并不是它不好吃，又或者太貴，實際上是它個小殼薄肉細(xì)，用本地話來說，叫“騙嘴餓肚”。而小城可供老饕們選擇的海鮮很多，至于薄殼，多多少少有些上不了臺面，多作“茶余飯后”小食。
薄殼，學(xué)名是尋氏肌蛤，極為生僻，遠(yuǎn)不如它的俗名來得直白貼切。因其外殼薄而易碎，被潮汕人稱作“薄殼”，也因形狀大小似瓜子，被江浙一帶稱為“海瓜子”。大概是網(wǎng)絡(luò)加速了文化的傳播，小城食客們也習(xí)慣稱其“海瓜子”，坊間也習(xí)以為常了。當(dāng)然，它還有一個雅稱，叫“鳳眼蜆”，只是鮮為人知。
薄殼生長于近海的灘涂，對水質(zhì)要求極高，稍有污染便難以生長，沙多則含沙量高，影響口感?！冻魏？h志》這樣記載著：“薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。”其體型雖小，鮮美卻絲毫不遜于其他海產(chǎn)。每年六至九月，是薄殼最為肥美的時節(jié)，尤以七八月為佳。它們偏好高溫多雨的天氣，此時肉質(zhì)最為厚實，令人回味無窮。蔡瀾先生曾評價薄殼：“享受這道菜，是碗底剩下的湯汁，沒有其它海產(chǎn)比它更鮮甜的了。”
薄殼雖美，但采摘薄殼，實為一項艱辛的勞作。由于薄殼是群聚生活，多個薄殼通過足絲連接纏繞，連個成片聚團(tuán)，或附于海底的巖石、砂礫之上，或被養(yǎng)殖于“薄殼埕”中。漁民需潛入水中，以刀割取，或以耙耙起。他們天未亮即起，捕撈至午前，方將這份美味送入市集。這份工作之苦，難以言表，長年累月，中耳炎、關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕病皆成職業(yè)病。加之薄殼帶泥，需以腳對搓清洗，漁民的腿腳，傷痕累累，卻也見證了這份美味的來之不易。大海給予人們美味的饋贈，但也并不是無條件的，唯有艱辛付出，才有可能得到些許收獲。
潮汕有俗語：“食薄殼找不到腳屐”或“食薄殼找不到奴仔”，意指大人食薄殼之歡，空殼堆積如山，遮擋視線。這既顯潮汕人對薄殼之愛，亦見薄殼之普及。早在清代，食譜《食憲鴻秘》便已記載了薄殼的烹飪之法：“海瓜子，用鹽水灼熟，挑肉拌糟、姜、醋食之。或以新韭同炒。小者更佳?！笨梢娖錃v史之悠久，早已融入尋常百姓家。
薄殼肉雖鮮，但很小，加之其殼極薄，稍不注意，就會磕破，所以吃薄殼需要耐心，更需要技巧。舌尖將兩片殼頂開，再一舔，那小而美的薄殼肉便脫殼入口了。當(dāng)然，口齒笨拙的人，只得靠雙手幫忙，只是這樣吃著未免不太盡興。有古人甚至寫了吃薄殼的趣詩《詠海瓜子》：“冰盤堆出碎玻璃，半雜青蔥半帶泥。莫笑老婆牙齒輪，梅花片片磕瓠犀。”為這份煙火氣，增添了幾分文化的色彩。
如同張愛玲喜愛鰣魚的鮮美，卻嫌棄其多骨一樣，喜歡吃薄殼的人，即便再喜歡薄殼的味美，但仍然會厭煩其脫殼之瑣碎。如果能將薄殼肉剔出，棄其殼，食其肉，一口吃個盡興，自然是人間美事。這個難不倒智慧的潮汕人，澄海縣鹽鴻鎮(zhèn)就有這種傳統(tǒng)手藝，將薄殼肉從殼中取出來，并稱其為薄殼米，當(dāng)然，工序會十分繁瑣。
要將薄殼的殼和肉分離開來，其中“脫丁”“打米”是薄殼米制作中最不易把控的兩個環(huán)節(jié)?！懊摱 币簿褪峭ㄟ^小竹棒不斷攪拌，使薄殼從成團(tuán)成片的足絲中掉落，變成獨立一顆顆薄殼。由于薄殼外殼很薄，所以用的力度很講究，力少了薄殼脫不下來，力大了殼都碎了，薄殼肉混在泥沙漿里，不能食用。而“打米”是考驗師傅對火候的把握，精微之處只能憑個人長年累月“打米”經(jīng)驗的積累?！懊摱 焙蠼?jīng)多次洗凈的薄殼粒用溫水浸泡，使其微微開口，然后再倒入為薄殼而制的“鴛鴦大鍋”。這個鍋的水一邊是開的，另一邊是溫的，秘密在于土灶，只燒一邊的火，有些師傅干脆將另一邊用土磚砌上。鹽鴻人用八根竹子綁成一束，中間用一個鐵圈隔開，形成“上四下四”的奇特薄殼耙，用于手工翻攪鍋里的薄殼。師傅通過不停翻攪，使薄殼米從翻滾的這邊鍋浮起，往溫水那邊集中，然后用過濾網(wǎng)笊撈起，外殼則沉入鍋底。當(dāng)然，火候就在這里體現(xiàn)：過火，則薄殼米太老，鮮味盡失；欠火，殼肉不分，攪拌過久，則碎殼過多。因此，經(jīng)驗豐富的師傅總是既打得多米，又能保留米肉鮮甜。據(jù)了解，鹽鴻雖然以“脫丁”“打米”等薄殼加工手藝聞名于外，但薄殼養(yǎng)殖卻盛行于饒平等地，鹽鴻本地并不養(yǎng)殖，這的確讓我有些意外了。
薄殼米可以烹制出很多菜式，如薄殼米炒飯、薄殼米烙等。我還在短視頻平臺上看到潮汕那邊辦起了“薄殼宴”，其中包括了薄殼雞、芋頭薄殼米、薄殼米粿等。但在小城，我是沒有見過賣薄殼米的，甚至連賣薄殼都比較少見。以至于我每次見到食肆排檔有賣薄殼，總會忍不住下單，且要求也很簡單，炒九層塔即可。因為，九層塔是薄殼的靈魂伴侶。
薄殼不僅味道鮮美，而且還有較高的營養(yǎng)價值。具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病、平咳喘等功能，且含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣等多種營養(yǎng)成分，實為平民化海產(chǎn)品。
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